1. Was heißt Erzeugung von Alkohol und was ist das Besondere daran?
Brennen ist die Herstellung eines „verbrauchssteuerpflichtigen“ Genussmittels, das bei unsachgemäßer Herstellung und übermäßigem Konsum schwere Gesundheitsschäden verursachen kann - berechtigte Gründe für den Staat, die Erzeugung (= Gewinnung und Reinigung) von Alkohol und den Handel mit Spirituosen zu besteuern, zu überwachen und zu limitieren.
Die Gewinnung und Reinigung von Alkohol wird mengenmäßig überwacht bzw. begrenzt. Zudem ist der Verarbeitungsschritt der Destillation Privatleuten verboten und ausschließlich gewerblich arbeitenden Abfindungs- und Verschlussbrennereien vorbehalten.Privatleute dürfen aber als Stoffbesitzer (jemand, der zwar Obst, aber kein eigenes Destilliergerät hat) Alkohol erzeugen, indem sie die Dienstleistung der Destillation in einer Abfindungsbrennerei in Anspruch nehmen.
2. Was gilt nicht als „Erzeugung von Alkohol“?
Die Herstellung von Likören, alkoholischen Fruchtansätzen (z.B. Rumtopf, „Schlehenfeuer“), Kräuterbitter, nicht destilliertem Gin, Kümmel, Pastis und anderen Mischprodukten (wohlgemerkt durch Mischung und nicht durch Destillation hergestellte Spirituosen) aus zugekauften Destillaten, „Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs“ (= Trinkalkohol, Feinsprit in besonders reiner, entaromatisierter Qualität), alkoholischen Aromaextrakten und weiteren Zutaten ist keine Erzeugung von Alkohol.
Alkoholische Mischprodukte dürfen von jedem unbeschränkt hergestellt werden. Der in solchen Rezepturen verarbeitete Alkohol wurde ja bereits fachmännisch erzeugt und gereinigt. Übrigens auch versteuert, so dass die Alkoholsteuer (früher Branntwein(erzeugungs)steuer) im Preis dieser Zutaten enthalten ist und bei deren Einkauf vom Käufer bezahlt wird.3. Wie läuft die „Erzeugung von Alkohol“ genau ab und wo gelten welche gesetzlichen Beschränkungen?
Alkohol entsteht bei der alkoholischen Vergärung landwirtschaftlicher Erzeugnisse durch Mikroorganismen. Es sind Hefen, die unter Ausschluss von Luftsauerstoff Zucker zu Ethanol vergären. Wir bezeichnen Ethanol -nicht ganz korrekt- als „den Alkohol“. Es gibt nämlich noch andere Alkohole, die dem Ethanol chemisch ähneln, aber nicht die Eigenschaften haben, die wir am Ethanol so sehr schätzen.
Der 1. Schritt der Alkoholerzeugung ist somit die Vergärung eines zucker- oder stärkehaltigen (= „mehligen“) Rohstoffs (Obst, Getreide) zu einem Wein, Bier oder einer vergorenen Maische (z.B. gemahlenes oder gemustes Obst, in Wasser eingerührtes Getreidemehl). Die Vergärung kann je nach Rohstoff, verwendeter Heferasse, Gärtemperatur und Zugabe sonstiger Hilfsstoffe einige Tage bis hin zu wenigen Wochen dauern.
Für die Vergärung gibt es fast keine gesetzlichen Beschränkungen. Die Vergärung von Getreide- und Fruchtmaischen, Trauben-, Kernobst- (z.B. Äpfel, Birnen, Quitten), Steinobst- (z.B. Kirschen, Pfirsiche, Mirabellen, Aprikosen, Schlehen) oder Beerensäften zu den entsprechenden vergorenen Maischen bzw. Weinen ist uneingeschränkt zulässig. Die Herstellung von Bier ist erst ab einer bestimmten Menge melde- und steuerpflichtig.Der 2. Schritt der Alkoholerzeugung ist die Destillation, das „Brennen“. Darunter versteht man die Gewinnung des Ethanols und der Aromen aus dem vergorenen Rohstoff durch dessen Erhitzung in einem Destilliergerät. Dabei erhöht sich einerseits die Konzentration des Alkohols, andererseits erfährt er eine Reinigung von unerwünschten, zum Teil auch gesundheitsschädlichen Begleitsubstanzen. Der im Destilliergerät aufsteigende alkohol- und aromenreiche Dampf wird abgeleitet, durch Abkühlung verflüssigt und aufgefangen. Das Produkt heißt Destillat. Die Destillation dauert je nach Größe und Bauart des Destilliergerätes sowie Rohstoff und Maischemenge etwa eine bis drei Stunden.
Die Destillation wird streng überwacht. Schließlich ist sie die eigentliche „Gewinnung und Reinigung von Alkohol“. Sie erfolgt in der Regel in einer Verschlussbrennerei unter „amtlichem Verschluss“ in einem verplombten Destilliergerät, in dem jeder Tropfen Alkohol erfasst (und mit der Branntwein(erzeugungs)steuer (= Alkoholsteuer) besteuert) wird.Dieses sogenannte Verschlussbrennen ist für große Spirituosenerzeuger üblich. Interessant könnte es aber auch für landwirtschaftliche Betriebe sein, bei denen die Spirituosenerzeugung und –vermarktung ein bedeutender Betriebszweig ist oder werden könnte.
Ausnahmen vom Verschlussbrennen sind das Stoffbesitzer- und das Abfindungsbrennen, doch hierzu gleich mehr…4. Was gilt noch als „Erzeugung von Alkohol“?
Die erneute Destillation eines Ansatzes von (zugekauftem, bereits versteuertem) Alkohol mit Früchten, Nüssen, Gemüse, Rosenblüten, Kräutern, Wacholderbeeren usw. zur Herstellung einer destillierten Spirituose (z.B. Geist, destillierter Gin) ist ebenfalls eine „Reinigung von Alkohol“. Sie unterliegt deshalb ähnlichen Beschränkungen wie die Gewinnung von Alkohol.
Die Reinigung von Alkohol ist wie die Gewinnung von Alkohol nur in Abfindungs- und Verschlussbrennereien zulässig.5. Welche Regeln gelten für die Alkoholerzeugung außerhalb des "amtlichen Verschlusses"?
Hobby
Stoffbesitzerbrennen
Abfindungsbrennen
Seit 2018 grundsätzlich verboten: Destillation von Kleinstmengen
Die Nutzung eines Mini-Destilliergerätes mit höchstens einem halben Liter Fassungsvermögen zur privaten Gewinnung und Reinigung von Alkohol war bis Ende 2017 in Deutschland zulässig, nicht anmeldepflichtig, nicht alkoholsteuerpflichtig und auch hinsichtlich der Rohstoffauswahl keinerlei Beschränkungen unterworfen.
Das seit Anfang 2018 geltende grundsätzlichen Verbot der privaten Alkoholerzeugung durch Destillation entzieht zwar dieser Kleinstmengendestillation die Berechtigung. Allerdings war es in Anbetracht des geringen Volumens von einem halben Liter Maische oder Wein aber auch kaum möglich, die darin enthaltenen 30-60 ml Alkohol in einer Qualität zu gewinnen, die man als Obst- oder Weinbrand hätte ansprechen und genießen können.
Nebenbei bemerkt: Für all diejenigen, die überhaupt keinen Alkohol erzeugen möchten, gibt es zugleich eine erfreuliche Gesetzesänderung:
Erlaubt ist seit Anfang 2018, Kleindestilliergeräte mit bis zu zwei Litern (!) Fassungsvermögen zu kaufen, zu besitzen und zu betreiben, ohne dies beim Zoll anmelden zu müssen; allerdings ausdrücklich nur für andere Zwecke als die Alkoholdestillation, also z.B. für die Entmineralisierung von Wasser oder die Wasserdampfdestillation von Kräutern und Gewürzen, Blüten, Fruchtschalen und anderen Pflanzenteilen zur Gewinnung etherischer Öle und anderer wasserdampfflüchtiger Aromen.
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Erzeugung von jährlich bis zu 50 Litern Alkohol – „Stoffbesitzerbrennen“
Eine einzige Person eines gemeinsamen Haushalts darf sich –privat oder gewerblich- wie folgt als Stoffbesitzer betätigen: Sie darf …
- aus Obststoffen (einheimisches Obst, Früchte, Trauben, Beeren und daraus hergestellte Weine, Enzian- Ingwer- und Kalmuswurzeln, Knollen, Topinambur sowie alle bei anderweitiger Verarbeitung angefallenen Rückstände dieser Obststoffe (z.B. Schälabfälle, Trester, Hefegeläger), die…
- selbst gewonnen wurden,
- auf dem Destilliergerät einer „fremden“ Brennerei
- jährlich höchstens 50 Liter reinen Alkohols destillieren (lassen).
Im Detail: Ein Stoffbesitzer hat den Rohstoff als Eigentümer, Nießbraucher, Pächter oder Baumpate (jemand, der nachweislich Obstbäume auf öffentlichen Grundstücken pflegt) geerntet oder wild gesammelt (z.B. Beeren, Wurzeln). Oder er verfügt über Verarbeitungsrückstände der eigenen gewerblichen Kelterei, Brauerei oder Kellerei (z.B. Wein, Trester, Hefegeläger).
Aber: Auf dem (Groß-)markt eingekaufte Rohware gilt nicht als selbst gewonnen!
Der Stoffbesitzer maischt (Vorbereitung zur Vergärung) seinen Rohstoff ein und vergärt ihn. Da er kein eigenes Brenngerät besitzt, lässt er nach dem Ende der Gärung seine vergorene Maische, Wein oder Bier in einer „fremden“ Abfindungsbrennerei seiner Wahl - sozusagen vom Fachmann seines Vertrauens und natürlich möglichst in seiner Umgebung - destillieren. Oder er destilliert selbst in diesem „fremden“ Destilliergerät.
Für diese Dienstleistung bzw. Destilliergerätbenutzung bezahlt der Stoffbesitzer dem Brennereibesitzer den vereinbarten Brennlohn und die Kosten für Beheizung, Kühlwasser und Abnutzung.
Außerdem meldet der Stoffbesitzer (beim ersten Mal sicher mit Hilfe des „fremden“ Brennereibesitzers) jede einzelne Destillation mit Datum und Uhrzeit, Maischemenge und Rohstoffart möglichst spätestens eine Woche zuvor beim Hauptzollamt Stuttgart an. Daraufhin bekommt der Stoffbesitzer die Brenngenehmigung für die angemeldete Destillation und einen Steuerbescheid. Mit dem beiliegenden vorausgefüllten Überweisungsträger entrichtet der Stoffbesitzer die Alkoholsteuer (= Branntwein(erzeugungs)steuer).
Berechnung der Alkoholsteuer siehe Frage 8!
Das in der „fremden Brennerei“ gewonnene Destillat verarbeitet der Stoffbesitzer zum gewünschten Brand (Lagerung, Einstellung des Alkoholgehaltes durch Verdünnung mit enthärtetem Wasser, Filtration, evtl. Ausbau im Holzfass, evtl. Süßung, Abfüllung). Ober er verwendet es als Zutat für einen Likör, als Ansatzalkohol für Spirituosen aus Früchten, Kräutern, Wacholderbeeren, Blüten oder Wurzeln, vielleicht auch direkt zur Verfeinerung von Speisen.
Wichtig: Da ein Stoffbesitzer nur sein eigenes Destillat (durch nochmalige Destillation im Lohn) reinigen darf, ist ihm die Herstellung von Spirituosen verwehrt, die laut Spirituosenverordnung (Die europäische Spirituosenverordnung VO (EG) Nr. 110/2008 nennt die Anforderungen, die an die Benennung, Beschaffenheit und Herstellung derjenigen Spirituosen gestellt werden, die „in Verkehr gebracht“, d.h. im allgemeinen gewerblich produziert und verkauft werden) unter Verwendung von „Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs“ (= Trinkalkohol, Feinsprit in besonders reiner, entaromatisierter Qualität, der nur zugekauft werden kann) destilliert werden müssen. Dazu gehören z.B. Fruchtgeiste und destillierter Gin.
Ach ja, die Mengenbegrenzung: Ein Stoffbesitzer darf pro Jahr höchstens 50 Liter reinen Alkohols herstellen. Genau genommen ist damit nicht die Menge an tatsächlich erzeugtem Alkohol gemeint, sondern die Menge an Alkohol, die der Stoffbesitzer versteuern muss. Sie bemisst sich nach der Rohstoffart und -menge der zur Destillation angemeldeten Maische oder des Weines. Beispielsweise heißt das, als Stoffbesitzer pro Jahr maximal gut 800 Liter Traubenwein oder knapp 1400 kg Äpfel oder Birnen destillieren (lassen) zu dürfen.
Ermittlung des Volumens an zu versteuerndem Alkohol siehe Frage 9!
Erzeugung von jährlich bis zu 300 Litern Alkohol – „Abfindungsbrennen“ mit der Brennerlaubnis
Jeder im Haupt- oder Nebenerwerb arbeitende landwirtschaftliche Betrieb darf als Abfindungsbrennerei …
- mit einer Brennerlaubnis (Erlaubnis zum Betrieb einer Abfindungsbrennerei)
- aus allen zugelassenen Rohstoffen (Rohstoffliste („Im Abfindungs- und Stoffbesitzerbrennen zugelassene Rohstoffe“) (Obst, Früchte (auch einige exotische), Trauben, Beeren, Weine, Wurzeln, Knollen, Topinambur, Getreide, Kartoffeln sowie sämtliche Verarbeitungsrückstände (z.B. Schälabfälle, Trester, Hefegeläger), die…
- selbst gewonnen, aber auch zugekauft werden dürfen,
- auf dem eigenen Destilliergerät
- jährlich höchstens 300 Liter reinen Alkohols erzeugen.
6. Wer darf / kann eine Brennerlaubnis beantragen?
Der Antragsteller muss folgende Mindestgrößen an im Haupt- oder Nebenerwerb landwirtschaftlich genutzter Fläche vorweisen können:
- mindestens 1,5 ha Wein- oder Intensivobstbau oder
- mindestens 3 ha sonstige landwirtschaftliche Fläche.
Der Antrag ist beim örtlich zuständigen Hauptzollamt auf einem amtlichen Vordruck zu stellen, dem diverse Unterlagen (Lageplan, Betriebserklärung, Beschreibung des Destilliergerätes, Verzeichnis der Betriebseinrichtung) beizulegen sind.
7. Welche Vorteile hat der Abfindungsbrenner gegenüber dem Stoffbesitzer?
- Der Abfindungsbrenner darf Rohstoffe zukaufen.
- Der Abfindungsbrenner darf Alkohol aus all den Rohstoffen erzeugen, die in der Rohstoffliste genannt sind. Die Rohstoffauswahl des Stoffbesitzers ist dagegen auf selbst gewonnene einheimische Obststoffe beschränkt
Übrigens: Bereits vor Ende 2017 bestehende Abfindungsbrennrechte werden automatisch in eine Brennerlaubnis umgewandelt. Damit entfällt die für diese Brennrechte bisher gültige Beschränkung auf bestimmte Rohstoffe. So darf beispielsweise eine frühere Obstabfindungsbrennerei nun auch Whiskey erzeugen.- Der Abfindungsbrenner darf Spirituosen herstellen, die laut Spirituosenverordnung (Die europäische Spirituosenverordnung VO (EG) Nr. 110/2008 nennt die Anforderungen, die an die Benennung, Beschaffenheit und Herstellung derjenigen Spirituosen gestellt werden, die „in Verkehr gebracht“, d.h. im allgemeinen gewerblich produziert und verkauft werden) unter Verwendung von „Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs“ (= Trinkalkohol, Feinsprit in besonders reiner, entaromatisierter Qualität, der nur zugekauft werden kann) destilliert werden müssen. Dazu gehören z.B. Fruchtgeiste und destillierter Gin.
- Der Abfindungsbrenner darf jährlich bis zu 300 Liter reinen Alkohols erzeugen. Genau genommen ist damit nicht die Menge an tatsächlich erzeugtem Alkohol gemeint, sondern die Menge an Alkohol, die der Abfindungsbrenner versteuern muss. Sie bemisst sich nach der Rohstoffart und -menge der zur Destillation angemeldeten Maische oder des Weines. Beispielsweise heißt das, als Abfindungsbrenner pro Jahr maximal 5.000 Liter Traubenwein, gut 8000 kg Äpfel oder 1150 kg Getreide destillieren zu dürfen.
Genaue Ermittlung des Volumens an zu versteuerndem Alkohol siehe Frage 9!
- Der Abfindungsbrenner ist Herr über die gesamte Veredelungskette vom Rohstoff bis in die Flasche. Er muss –anders als der Stoffbesitzer- nicht auf ein „fremdes“ Brenngerät und die Destillierkunst dessen Besitzers vertrauen. Der Abfindungsbrenner hat mit der selbst durchgeführten Destillation auf dem eigenen Gerät den Schlüssel zu bester Destillatqualität in seiner Hand.
8. Wie wird die Alkoholsteuer berechnet und wie hoch ist sie?
Für Stoffbesitzer und Abfindungsbrenner gilt ein ermäßigter Steuersatz der Alkoholsteuer (früher Branntwein- oder Branntweinerzeugungssteuer). Er beträgt 10,22 € pro Liter (reinen, 100 %igen) Alkohols. Die zu entrichtende Alkoholsteuer berechnet sich durch Multiplikation dieses Steuersatzes mit dem Volumen an zu versteuerndem Alkohol.
Beispiel:
Die Destillation von 3 hL (300 Liter) Kirschmaische erfordert die pauschale Versteuerung von 15 Litern Alkohol. Daraus errechnet sich eine Steuerschuld von 15 L x 10,22 €/L = 153,33 €
Noch ein anschaulicheres Beispiel:
Der Verkaufspreis für eine 500 ml-Flasche Kirschwasser mit 40 %vol Alkohol enthält gut 2 € Alkoholsteuer (0,5 L x 40 % x 10,22 €/L).
9. Wie wird das Volumen an zu versteuerndem Alkohol genau ermittelt?
In einer Verschlussbrennerei wird die tatsächlich durch Destillation gewonnene Menge an Alkohol erfasst.
Beim Stoffbesitzer- und Abfindungsbrennen wird dagegen die zu versteuernde Alkoholmenge geschätzt. Genauer: Sie wird aus der Rohstoffmenge und dem Ausbeutesatz aus Spalte 4 der Rohstoffliste („Im Abfindungs- und Stoffbesitzerbrennen zugelassene Rohstoffe“) errechnet.
Die Rohstoffmenge ist dabei das zur Destillation beim Hauptzollamt Stuttgart angemeldete Volumen an Obst-, Frucht-, Wurzel- oder Kartoffelmaische, Bier oder Wein bzw. das Gewicht des trocken eingemaischten „mehligen“ Rohstoffs Getreide oder Getreidemalz.
Die Multiplikation der Rohstoffmenge mit dem Ausbeutesatz ergibt das Volumen an Alkohol in Litern, das der Stoffbesitzer oder der Abfindungsbrenner versteuern muss.
Beispiel:
3 hL (=300 Liter) Kirschmaische x Ausbeutesatz 5 LA/hL (LA=Liter reinen, 100 %igen Alkohols aus 100 Litern Maische) = 15 L Alkohol.
Diese errechnete Alkoholmenge wird höchstens zufällig mit der Ausbeute an Alkohol in Trinkqualität übereinstimmen, die im Einzelfall tatsächlich durch Destillation gewonnen wird. Hier zeigt sich das Können des Stoffbesitzers und des Abfindungsbrenners.
Sehr guter Rohstoff kann bei fachmännischer Verarbeitung eine höhere, dann sog. „steuerfreie Überausbeute“ ergeben. Mangelhafte Rohware oder unsachgemäße Verarbeitung können dagegen zur Folge haben, mehr Alkohol versteuern zu müssen als tatsächlich gewonnen (und verkauft) werden kann.
10. Ist das Destillat schon die fertige Spirituose?
Es hängt maßgeblich von der Gesundheit und Reife der Früchte, der Sauberkeit ihrer Verarbeitung, der Konstruktion des Destilliergerätes und seiner fachmännischen Bedienung ab, ob das Herzstück des alkoholischen Destillats, der sog. Mittellauf, Trinkqualität hat.
Erfahrungsgemäß lassen sich etwa 2/3 des in der vergorenen Maische vorhandenen Alkohols als Mittellauf gewinnen. Er enthält einerseits möglichst viele der erwünschten Frucht- und Gärungsaromen, andererseits möglichst wenige gesundheitsschädliche, geschmacklich nachteilige Begleitsubstanzen.
Der Mittellauf kann für Wochen, Monate, zuweilen auch Jahre der Reifung überlassen werden. Damit meint man Vorgänge im Destillat, die im Laufe der Zeit zu einer geschmacklichen Abrundung führen. Mit der Lagerdauer sowie dem Volumen, der Füllmenge und dem Material des Gefäßes (Edelstahl, Glas, Steingut, Holz), in dem das Destillat gelagert wird, entscheidet der erfahrene Brenner über:
- den Fortschritt der Reifung,
- den Zutritt von Luftsauerstoff, der für die Bildung von Aromen notwendig ist, sowie
- eine zusätzliche Aromatisierung und Färbung durch Eichen-, Edelkastanien-, Robinien- oder Kirschbaumholz, aber auch über
- Verdunstung unerwünschter Komponenten und
- Verlust von Alkohol durch Verdunstung
Für einige Spirituosen schreibt die Spirituosenverordnung VO (EG) Nr. 110/2008 eine Lagerung im Holzfass vor (z.B. drei Jahre für Whisk(e)y; ein Jahr für Weinbrand).
Die Alkoholstärke des Mittellaufs begünstigt mit 60 bis 75 %vol die Reifung, jedoch liegt sie weit über dem, was Zunge und Gaumen als Genuss empfinden. Aus diesem Grund muss der Mittellauf nach der Reifung mit Wasser auf „Trinkstärke“ verdünnt werden. Die Mindesttrinkstärke für Spirituosen, die in Verkehr gebracht, d.h. verkauft werden sollen, ergibt sich aus der Spirituosenverordnung VO (EG) Nr. 110/2008 (z.B. 37,5 %vol für Obstbrände, -geiste und Gin; 40 %vol für Whisk(e)y; 36 %vol für Weinbrand). Die Höchsttrinkstärke ist dagegen zwar nicht gesetzlich, aber geschmacklich beschränkt: Zu hohe Alkoholkonzentrationen verschlechtern nämlich nicht nur die Wahrnehmung der produkttypischen Aromen, weil sie unseren Geruchs- und Geschmackssinn betäuben. Da solche Spirituosen außerdem vor allem in noch nicht ganz reifem Zustand scharf oder brennend wirken, fällt ihr Genuss schwer.
Fehlerfreie, saubere, aromareiche Destillate kommen gut mit den gesetzlichen Mindestalkoholgehalten aus. Auch aus wirtschaftlichen Gründen sollte der Brenner nicht bestrebt sein, auf mehr als 2 oder 3 %vol darüber einzustellen. Nicht das Wasser ist die wertvolle Zutat, sondern das alkoholische Destillat.
Das für die Verdünnung des alkoholischen Destillats verwendete Wasser muss enthärtet werden, um die Bildung zwar unbedenklicher, aber unschöner Kristalltrübungen zu vermeiden. Kleine Mengen weichen Wassers kann man besorgen, größere Mengen Leitungswassers lassen sich rasch und immer frisch mit einem einfachen Durchlaufgerät (Preis ca. 350 €) selbst enthärten.
In den allermeisten Fällen führt die Verdünnung des Destillats mit Wasser zu einer sog. Öltrübung. Sie wird von etherischen Ölen, die aus dem pflanzlichen Rohstoff stammen, sowie von fettartigen Stoffwechselprodukten der Hefe verursacht, deren Löslichkeit mit abnehmender Alkoholkonzentration schlechter wird. Da es sich dabei zumeist zugleich um wertvolle Aromaträger handelt, sollte das verdünnte Destillat nicht unnötig fein oder scharf, sondern schonend filtriert werden. Bei dieser Gelegenheit lassen sich gleichzeitig Holzpartikel, Härchen, Fruchtfliegen und sonstige Trubstoffe aus dem Produkt entfernen.
Der Stoffbesitzer wird seine kleinen Mengen zunächst mit Papierfaltenfiltern und Falldruck klären. Wer den Anschaffungspreis von gut 1000 € nicht scheut und größere Volumina vor Augen hat, wird sich für die bequemere Schichten- oder die besonders schonende Kerzenfiltration, beide elektrisch betrieben, entscheiden.
Wer bereits ein lebensmitteltaugliches Elektropümpchen besitzt oder wer vor Ort eine Höhendifferenz von mindestens 15 Metern nutzen kann und die Spirituosenfiltration mit körperlicher Ertüchtigung kombinieren möchte, würde auch mit einem Wechselfilterelement für etwa 300 € zu brillianten Endprodukten kommen.
Wir sind beim Endprodukt. Am Ende der Herstellung von Obstbränden.
Noch etwas: Viele für den Verkauf gedachte Spirituosen, beispielsweise auch Obstbrände ohne geografische Herkunftsbezeichnung, dürfen mit maximal 10 g Zucker pro Liter gesüßt werden. Es geht nicht darum, dadurch eine fehlerhafte Schärfe zu mildern, sondern dem sauberen Brand etwas Körper mitzugeben, ihn abzurunden, die geschmackliche Wahrnehmung seiner Aromen zu unterstützen.
Wer das tun möchte, sollte im Vorversuch mit einer Feinwaage die für ihn „geschmacklich richtige“ Dosierung ermitteln. Und sie dann am besten noch vor der Filtration als Raffinade oder Invertzuckersirup in die Gesamtmenge einrühren.
Der letzte Schritt, die Abfüllung:
Gute Spirituosen sollten nicht, zumindest nicht unnötig lange in Kunststoffkanistern aufgehoben werden. Auch lebensmittelkonforme Kunststoffverpackungen haben oft ein Eigenaroma, nehmen Aromen auf und geben sie wieder ab, lassen Gase und Fremdaromen durch. Füllfertige Spirituosen sollten deshalb entweder direkt nach der Filtration in saubere Flaschen oder, falls Zeit oder Lagerplatz knapp sind, bis zur Flaschenfüllung in absolut sauberen Behältern aus Edelstahl oder Glas gelagert werden.
Die Flaschenfüllung selbst kann bei überschaubaren Stückzahlen unter Falldruck aus einem Glasballon mit Ablasshahn erfolgen.
Für mittlere Stückzahlen bewähren sich seit Jahrzehnten recht komfortable elektrisch betriebene Unterdruckfüllgeräte aus Kunststoff für knapp 400 €.
11. Eigener Konsum oder Verkauf – was sagt das Lebensmittelrecht?
Weiterbildungs- und Qualifizierungsangebote
Die bisher genannten zoll- und steuerrechtlichen Regeln der Erzeugung von Trinkalkohol gelten unabhängig davon, ob das Destillat für den eigenen Konsum oder den Verkauf vorgesehen ist.
Von entscheidender Bedeutung ist dieser Unterschied aber für die Gültigkeit und Verpflichtung zur Umsetzung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen:
Wer nur für seinen eigenen Bedarf vergärt, destillieren lässt oder destilliert, muss auch bei der weiteren Verarbeitung des Destillats keine lebensmittel-, spirituosen- oder kennzeichnungsrechtlichen Vorgaben berücksichtigen. Allerdings sollte er mit Rücksicht auf sich selbst wissen, dass nicht erst der Konsum mangelhaft hergestellter Spirituosen schwere Gesundheitsgefahren birgt, sondern bereits die Handhabung und Destillation des leicht entzündlichen Alkohols ein kolossales Brand- bzw. Explosionsrisiko darstellt.
Wer dagegen Lebens- und Genussmittel herstellt und „in Verkehr bringt“ – darunter versteht der Gesetzgeber nicht erst den Verkauf an Fremde, sondern bereits die kostenlose Abgabe an Freunde und Bekannte sowie ganz genau genommen auch die unentgeltliche Weitergabe an Familienmitglieder- ist Lebensmittelunternehmer. Damit ist er in vollem Umfang dafür verantwortlich, dass seine Erzeugnisse angefangen bei der Ausstattung seiner Betriebsstätte, von der Beschaffenheit des Rohstoffs über dessen Verarbeitung bis hin zur Etikettierung der Endprodukte alle zutreffenden lebensmittel- und kennzeichnungsrechtlichen Anforderungen erfüllen.
Der folgende Link enthält sehr übersichtlich dargestellte weiterführende Informationen hierzu:
http://www.landwirtschaft-bw.de/pb/MLR.RP,Lde/Startseite/RP+Stuttgart/Infos+Direktvermarktung
Für das Betreiben einer Brennerei ist keine Ausbildung vorgeschrieben. Rechtskonformes Arbeiten erfordert demnach Kenntnisse, die sich der Brenner selbst aneignen muss. (nach Röhrig: „Der Weg zum Brennmeister“ in „das deutsche weinmagazin“ 22/2011).
Interessierten, die sich zunächst einmal die Theorie und Praxis der Spirituosenherstellung aus Obst und Getreide vom Rohstoff bis zur fertigen Flasche ansehen möchten, bevor sie an irgendwelche Anschaffungen oder sonstige Weiterbildung denken, sind die „Hohenheimer Brennerkurse“ zu empfehlen. Sie dauern jeweils eine Woche und finden fünfmal jährlich in der Versuchs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim (bei Stuttgart) statt.
Nach diesem Kurs weiß man, ob man sich in Zukunft als Stoffbesitzer oder Abfindungsbrenner betätigen möchte, mit welchen Investitionen man dafür rechnen muss oder wo man sich Gerätschaften ausleihen bzw. auch destillieren lassen könnte.
https://www.uni-hohenheim.de/gaerung/Brennerkurse.html
Hauptberufsbegleitende Möglichkeiten der Fort- und Weiterbildung mit anerkanntem Berufsabschluss gibt es regelmäßig in Offenburg, Weinsberg, Veitshöchheim und Deutenkofen.
Hierbei handelt es sich um etwa 400stündige Lehrgänge mit Theorie und Praxis, die sich in Form von jeweils fünf aufeinanderfolgenden Werktagen oder auch Blöcken von Donnerstag bis Samstag über etwa anderthalb Jahre hinziehen. Die Blöcke liegen in den Wintermonaten, so dass erfahrungsgemäß selbst Landwirte mit Obst- oder Weinbau sehr gut daran teilnehmen können.
www.obstbau-deutenkofen.de/files/Kurzprogramm-als_Anlage.pdf
Ergänzend zu diesem Berufsabschluss oder unter bestimmten Voraussetzungen auch unabhängig davon kann die Meister-Qualifikation angestrebt werden. Der Vorbereitungslehrgang erstreckt sich über zwei Jahre und besteht ebenfalls aus Unterrichtsblöcken. :
Informationen zur hauptberuflichen Berufsausbildung zur/zum Brenner/in mit jedem Schulabschluss finden Interessierte hier:
https://www.bildungsserveragrar.de/ausbildung/gruene-berufe/brenner-mw/
https://www.azubi.de/beruf/ausbildung-brenner#field-requirements
12. Was können wir für Sie tun?
Als angehender Stoffbesitzer oder Abfindungsbrenner sind Sie gut bei uns aufgehoben.
Seit fast einhundert Jahren kümmern wir uns um die Belange von Fruchtsaft-, Wein- und Spirituosenerzeugern. Über Jahrzehnte hinweg gewonnene naturwissenschaftliche Erkenntnisse, in der täglichen Praxis unserer Kunden gesammelte Erfahrungen, Ergebnisse eigener Untersuchungen und ständig ergänzte lebensmittelrechtliche Bestimmungen sind nicht nur Inhalt der Fachbücher auch aus unserem Verlag, sondern Grundlage unserer kompakten, leicht verständlichen Verfahrens- und Produktbeschreibungen.
Beispielhaft finden Sie hier:
…moderne Fachliteratur für jeden Anspruch und Geschmack
… Verarbeitungsempfehlungen für Obst, Getreide und Topinambur
… besondere Hinweise für die Destillation von Steinfrüchten (z.B. Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen, Pfirsichen)
… Beschreibungen für die Herstellung von Whiskey, Gin und Fruchtlikören
… Rezeptvorschläge und Empfehlungen für die Ausmischung von Likören aus Grundstoffen
… eine Verfahrensbeschreibung für die Brenngerätereinigung
… eine Auswahl möglicher Untersuchungen Ihrer Maischen, Weine, Destillate und fertigen Spirituosen in unserem Getränkelabor
Schreiben Sie uns doch bitte über das Kontaktformular, falls wir Ihnen weiterhelfen können:
Informationen zu den einzelnen Produkten unseres Sortiments finden Sie auf www.c-schliessmann.de
Über die dort genannten Kontaktmöglichkeiten Mail, Fax, Telefon oder Post nehmen wir auch gerne Ihre Anfragen und Bestellungen entgegen.
Sollten Sie als Stoffbesitzer auf die Dienstleistung der Destillation angewiesen sein, unterstützen wir Sie auf Wunsch auch bei der Suche eines Brennereibesitzers in Ihrer Nähe.
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